Uma grande xícara de café depende da química e da física

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Todo café preparado artesanal depende única e exclusivamente tem o prepara. Por que o café produzido por um barista é sempre diferente um do outro. Com certeza são os anos de treinamento que leva o barista a aproveitar os princípios da Química e da Física. As variáveis temperatura, química da água, distribuição do tamanho de partícula, proporção de água para o café, tempo, e, talvez o mais importante, a qualidade do café desempenham papeis cruciais na produção de um copo saboroso. Em princípio nós seres humanos gostamos de bebidas que contenham ácidos orgânicos, ésteres, heterociclos, entre outros com concentrações variando entre 1,2 a 1,5% em massa como no café de filtro, bem como bebidas contendo 8 a 10% como no expresso. Assim, existem muitas maneiras de obter bebida entre 1,2 a 1,5%, como aparelhos de despejo, turco, árabe, aeropress, pressa francesa, sifão etc. Do ponto de vista físico, a principal diferença é que a temperatura. Quanto maior for a temperatura mais compostos saboroso presos nas partículas de café serão extraídos. Muito embora, temperatura mais altas também permite que mais compostos indesejáveis se dissolvam na água também. Outra variável física, é o processo de trituração. Quanto mais fino for as partículas de café menor serão o tempo de infusão. Além do tempo de filtragem que deve ser otimizado em função do tamanho de partícula.

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Professor de Química Analítica da Universidade Federal do Amazonas, autor de livros em Química, Editor da Revista Eletrônica Scientia Amazonia e da Revista Divirta-se com o Clube da Química.

About Genilson Pereira Santana

Professor de Química Analítica da Universidade Federal do Amazonas, autor de livros em Química, Editor da Revista Eletrônica Scientia Amazonia e da Revista Divirta-se com o Clube da Química.

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