Os componentes quimicos que dão o gosto do queijo parmesão

Os químicos alemães Hillmann e Hofmann (Technical University of Munich ) utilizando uma série de técnicas analíticas conseguiram identificar os compostos responsáveis pelo gosto do queijo parmesão. Depois de identificados quais eram os componentes eles usaram especialista para comprovarem seu resultados do gosto do queijo parmesão.  Segundo eles o gosto do queijo se deve aos seguintes componentes:

  1.  Salinidade  do queijo se deve aos altos níveis de íons  sódio, potássio e cloreto
  2. o gosto característico do queijo tem cinco aminas biogénicas, incluindo histamina, cadaverina e putrescina;
  3. Além de vários péptidos gama-glutamilo, que estão associados com kokumi, também foram identificados. 

    Fonte: Hillman, H. and Hofmann, T. Quantitation of key tastants and re-engineering the taste of parmesan

      HistaminaHistamina
Cadaverina
Cadaverina
Putrescina
Putrescina

About Genilson Pereira Santana

Professor de Química Analítica da Universidade Federal do Amazonas, autor de livros em Química, Editor da Revista Eletrônica Scientia Amazonia e da Revista Divirta-se com o Clube da Química.

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