O aroma do café

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A contribuição de cada um desses compostos voláteis para o aroma final do café pode ocorrer a interações sinérgicas e antagônicas dos diferentes compostos que fazem parte de sua estrutura após a torrefação.

Composição química do café torrado:Alcalóides, incluindo os alcalóides purínicos ou xantinas (cafeína, teobromina, teofilina, paraxantina), ácidos orgânicos (ácido clorogênico 5 a 10%, e os ácidos cafeico, metilúrico, vanílico, hidroxibenzoico e ferrúlico), flavonóides (caempferol, quercetol 40%), diterpenos (cafestol, caveol), salicilatos (salicilato de metila), EDTA, ácido benzoico, derivados nicotínicos (trigonelina), óleos essenciais (ácido cinâmico, aldeído cinâmico), vitaminas (nicotinamida, ácido ascórbico, tiamina, riboflavina e caroteno) e minerais (cálcio, fósforo e ferro).

Dentre as substâncias que compõem o café apenas de 1,0 a 2,5 % é cafeína. A cafeína é o estimulo mais utilizado e mais popular do mundo. Ela foi descoberta em 1820 pelo químico alemão Ferdinand Runge. Ao longo dos anos, a cafeína foi identificada em muitos tipos de plantas, como mate, nozes-de-cola, café etc. Provavelmente as sementes de café eram comidas antes da criação do processo de torrar, moer e coar os grãos em água quente. Como bebida quente, o café foi consumido pela primeira vez em território árabe por volta de 1.000 d. C.

 

Referência

Moreira, R. F. A., TRUGO, L. C., DE MARIA, C. A. B. Componentes voláteis do café torrado. Parte II. Compostos alifáticos, alicíclicos e aromáticos. Química Nova, 2000, 23(2), 195-203.

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Professor de Química Analítica da Universidade Federal do Amazonas, autor de livros em Química, Editor da Revista Eletrônica Scientia Amazonia e da Revista Divirta-se com o Clube da Química.

About Genilson Pereira Santana

Professor de Química Analítica da Universidade Federal do Amazonas, autor de livros em Química, Editor da Revista Eletrônica Scientia Amazonia e da Revista Divirta-se com o Clube da Química.

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