A química do alho

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Geralmente, os componentes biologicamente ativos (ou bioativos) são as biomoléculas responsáveis ??por influenciar  vários processos metabólicos nos alimentos que são benéficos à saúde humana. Esses compostos bioativos podem ser  encontrados em muitas frutas e vegetais, como maçãs, brócolis e cenouras, entre outros. Uma característica interessante é que os compostos bioativos fazem parte da composição química dos vegetais. Entretanto, existem outros que são sintetizados durante o preparo do alimento. Esse é o caso do  alho  que é um ingrediente presente em diversos pratos do brasileiro. O principal componente biologicamente ativo desse ingrediente alimentar é  a alicina que não presente no alho fresco. No alho fresco é encontrado um sulfóxido derivado do aminoácido cisteína conhecido como alina e a enzima alinase. Quando um dente de alho é esmagado observa-se a liberação da alinase que converte alina e alicina. Na verdade, essa conversão para a alicina realmente ocorre quando você corta ou esmaga o alho com uma faca! Isso explica o efeito de rasgo, como é quando o alho é cortado que seu componente bioativo, a alicina finalmente aparece.

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Professor de Química Analítica da Universidade Federal do Amazonas, autor de livros em Química, Editor da Revista Eletrônica Scientia Amazonia e da Revista Divirta-se com o Clube da Química.

About Genilson Pereira Santana

Professor de Química Analítica da Universidade Federal do Amazonas, autor de livros em Química, Editor da Revista Eletrônica Scientia Amazonia e da Revista Divirta-se com o Clube da Química.

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